style="width:0.84in;height:0.58014in" /> 本文是学习GB-T 17320-2013 小麦品种品质分类. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了小麦品种的品质类型、品质指标、检验方法和检验规则。
本标准适用于小麦品种的选育、品种(品系)的品质鉴定、品种审定和推广，也适用于加工用专用小
麦品种的收购、销售和加工。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 1351—2008 小麦
GB 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法
GB/T 5505 粮油检验 灰分测定法
GB/T 5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋
GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉 降落数值的测定
Hagberg-Perten 法
GB/T 14611 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法
GB/T 14614 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法
GB/T 14615 小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法
GB/T 21304 小麦硬度测定 硬度指数法
GB/T 24303 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法
NY/T3 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法(半微量凯氏法)
NY/T 1094.2—2006 小麦实验制粉 第2部分：布勒氏法 用于硬麦
NY/T 1094.4—2006 小麦实验制粉 第4部分：布勒氏法 用于软麦统粉
NY/T 1095 小麦沉淀值测定 Zeleny 法
根据小麦籽粒的用途分为四类：
a) 强筋小麦：胚乳为硬质，小麦粉筋力强，适用于制作面包或用于配麦；
b)
中强筋小麦：胚乳为硬质，小麦粉筋力较强，适用于制作方便面、饺子、馒头、面条等食品；
c)
中筋小麦：胚乳为硬质，小麦粉筋力适中，适用于制作面条、饺子、馒头等食品；
d)
弱筋小麦：胚乳为软质，小麦粉筋力较弱，适用于制作馒头、蛋糕、饼干等食品。
不同类型的小麦品种的品质指标应符合表1的要求。
GB/T 17320—2013
表 1 小麦品种的品质指标
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按GB/T 21304 的规定执行。
按 NY/T3 的规定执行。
按GB/T 5506.2 的规定执行。
按 NY/T 1095 的规定执行。
按GB/T 14614 的规定执行，50 g 揉混器。
按GB/T 14615 的规定执行。
按 NY/T 1094.2—2006 或 NY/T 1094.4—2006 的规定执行。
按 GB/T 5505 的规定执行。
按GB/T 10361的规定执行。
GB/T 17320—2013
按 GB/T 14611 的规定执行。
按附录 A 的规定执行。
按附录B 的规定执行。
按 GB/T 24303 的规定执行。
按 GB 5491 的规定执行，进行全项检验样品量应不低于4 kg。
6.2.1
检验样品应为种植在品种适应区域内正常成熟、收获和贮存的当年或隔年纯品种。宜选择已确
定品质类型的品种同区种植，作为品质对照样品。
6.2.2 检验样品质量应符合GB1351—2008 中二等以上(含二等)小麦质量指标。
6.2.3 检验样品全麦粉的降落值应大于250 s。
6.3.1 强筋、中强筋和中筋小麦检验用小麦粉按 NY/T 1094.2—2006
规定制备样品，弱筋小麦检验用
小麦粉按 NY/T 1094.4—2006 规定制备样品。
6.3.2 检验用小麦粉的出粉率为60%～70%,灰分值应不大于0.60%(以干基计)。
6.3.3
检验用小麦粉经混匀后装入聚乙烯袋或其他密封容器内，夏季室温放置两周，冬季室温放置三
周，待小麦粉品质趋于稳定后，方可进行面团流变特性和食品加工特性的检验。
6.4.1
反应小麦品种品质特性，宜采用两年或两年以上多点测定数据的平均结果来评价小麦品种
品质。
6.4.2
区试品系、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验，应包括表1中相应类型的全部项目，必要
时，可按照GB/T 14611、GB/T 24303、附录 A 和附录 B
的食品加工特性项目进行检验。
6.4.3
优质专用小麦品种的检验，应包括表1中相应类型的全部项目，同时，根据小麦品种的品质类型
按照 GB/T 14611、GB/T 24303、附录 A 或附录 B
进行食品加工特性项目的检验。
6.5.1
区试品系、审定品种以及参加成果鉴定品种的检验，其硬度指数、粗蛋白质(或湿面筋)含量、稳
定时间应符合表1中相应类型的规定。
6.5.2
优质专用小麦品种的检验，其各项指标应符合表1中相应类型的规定，食品加工特性的检验评
GB/T 17320—2013
分应在80分以上。
小麦品种品质评价报告应给出小麦品种的基本信息、小麦品种品质的鉴定结果以及小麦品种品质
的评价结果，其内容分别为：
a)
小麦品种的基本信息应包括品种名称、适宜的种植区域、收获的时间和地点、播种的季节和种
皮的颜色等。
b)
小麦品种品质的鉴定结果应包括容重、硬度指数、粗蛋白质等籽粒品质，湿面筋、沉淀值等小麦
粉品质指标，粉质曲线、拉伸曲线等面团特性指标以及食品评价结果。净麦出粉率、灰分和降
落值等作为小麦品种评价的参考指标。
c)
小麦品种品质的评价结果应给出小麦品种的品质类型、小麦品种的制粉特性、小麦品种的加工
特性的综合评价。
GB/T 17320—2013
(规范性附录)
实验室馒头制作及评价方法
A.1 材料
干酵母，低糖型。
A.2 设备
A.2.1 搅拌机：速度可调(0 r/min～200 r/min),搅拌钵容量100 g～500
g。
A.2.2 压片机或性能相似的压面设备。
A.2.3
恒温恒湿发酵箱：使温度保持在37.0℃±1.0℃,相对湿度保持在75%～80%。
A.2.4 蒸锅：直径22 cm, 单层。
A.2.5 台式天平：500 g, 感量为0. 1 g。
A.2.6 卡尺：120 cm±0.01 cm。
A.2.7 软杂面板。
A.2.8 体积测量仪(菜籽置换型):1050 mL±5mL。
A.3 制作方法
A.3.1
按小麦粉样品的粉质仪吸水量的75%计算加水量，并可根据小麦粉水分作适当的调整。
A.3.2
倒入计算好的应加入小麦粉样品的水量(水温30.0℃±1℃),溶解酵母(1.0%)。
A.3.3 称取小麦粉样品200 g, 精确到0 . 1 g
。倒入和面钵中，开启搅拌机，和面时间6.0 min, 面团达
到面筋刚刚形成的状态，表面光滑，不沾手。
A.3.4 取出和好面团进行压片，压辊间距为0.6 cm,
压片次数为15次～20次。卷成条状后均匀分割
成两块面团，手工揉面达到面团光滑为止。成型后馒头高度在7 cm
左右，放在铺有湿布的蒸屉上，送入
发酵箱中，发酵40 min。
A.3.5 将发酵后的面团置沸水锅中蒸15 min, 取出冷却。
A.3.6 测量馒头体积、馒头高度、馒头质量。
A.4 感官评价与品尝方法
A.4.1 馒头高的测定
用卡尺量取馒头底部与顶点的高度，同一样品从不同侧面测量两次，相差值小于或等于0.2
cm 时
取平均值，大于0.2 cm 则重新测定。
A.4.2 馒头质量与体积测定
将冷却至室温的馒头称重，并用塑料薄膜包严，用体积测定仪测量体积，同一样品测定两次，相差值
小于或等于15 mL 时取平均值，大于15 mL 则重新测定。
GB/T 17320—2013
A.4.3 外观评价
将馒头切开，观察馒头表面色泽、表面结构、形状、内部气孔结构细密均匀程度、底部有否死烫斑，按
照 表 A.1 逐项打分。
A.4.4 品尝评价
取半个馒头置沸水锅中蒸6 min～8 min,取 出 凉 3 min～5
min,用食指按压，评价弹柔性，掰一小
块，观察是否易掉渣，放入口中，细嚼5 s～7s,
感觉有否咬劲，是否粘牙、干硬，咀嚼一会儿能否完全化
开以及气味如何，按照表 A.1 逐项打分。
A.5 评 分 方 法
A.5.1 馒头比容计算
馒头比容按式(A. 1) 计 算 ：
式 中 ：
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…………………
…… (A.1)
P—— 馒头比容，单位为毫升每克(mL/g);
V—— 馒头体积，单位为毫升(mL);
m—— 馒头质量，单位为克(g)。
A.5.2 馒头评分项目及分数分配
见 表 A.1。
表 A.1 馒头评分项目及分数分配
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表 A.1 ( 续 )
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A.5.3 结果表示
各项品评得分合计后保留至整数位。
A.5.4 判定规则
小于70分判定为差；70分～79分为一般；80分～89分为良好；大于或等于90分为优。
注1: 酵母也可使用鲜酵母，但鲜酵母活性不稳定，且不易保存。
注2:
和面时间可根据小麦粉强度稍加调整。以无生粉、面筋刚好形成(面团已光滑)为准，如继续搅拌至面筋展开，
面筋的强度降低，蒸制出的馒头易回缩、塌陷。
注3: 应趁热进行馒头品尝评分，馒头冷凉后硬度增大，试样间弹揉性差异明显变小，不易评分。
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(规范性附录)
实验室面条制作及评价方法
B.1 材料
氯化钠，食品级。
B.2 设备
B.2.1 搅拌机：速度可调(0 r/min～200r/min), 搅拌钵容量100 g～500
g。
B.2.2 轧面机：轧辊直径120 mm, 轧辊宽度140 mm, 速度范围0 r/min～100
r/min。
B.2.3 切条机：手动或机压切条机，备有几种规格切刀(1.0 mm,2.0 mm,2.5
mm,3.0 mm,5.0 mm)。
B.2.4 恒温恒湿干燥箱：温度范围2 .0℃~48 .0℃;湿度范围0%～100%。
B.2.5 速度调整器：速度范围0 r/min～100 r/min。
B.2.6 中间带搁板的不锈钢锅：直径35 cm。
B.2.7 电磁炉：功率1800 W～2000 W。
B.2.8 带盖塑料盒：直径16 cm。
B.2.9 台式天平：100 g, 感量为0 . 1g。
B.2.10 烧杯：500 mL。
B.2.11 量筒：100 mL。
B.2.12 秒表：1块。
B.2.13 测厚仪：厚度范围0 mm～15.0 mm。
B.3 制作方法
B.3.1
面条最适加水量：以和好后面团含水量作为加水量标准，如挂面的最适加水量为28%～32%,
鲜面条的最适加水量为32%～35%。
B.3.2 10% 氯化钠溶液配制：称取10.0 g 氯化钠溶于100 mL
蒸馏水中，备用。
B.3.3 和面：称取相当于14%含水量的小麦粉样品200 g±0.1g,
倒入和面钵中，启动机器，用1档低
速搅拌，加入20 mL10% 氯化钠溶液和剩余蒸馏水，1 min
后停机，用刮板清理粘附在缸体和搅拌器上
面的面絮，再快速搅拌2 min, 再慢速搅拌2 min, 总的和面时间为5 min。
B.3.4 醒置：取出和好的面团放入发酵盆中，室温醒发30 min。
B.3.5 第一次轧片：将轧面机辊间距调整为3.5 mm, 轧面机速度为1 . 5
r/min±0. 1r/min, 第 一道轧
片后，面片复合，调整轧面机速度为2.5 r/min±0.1 r/min,再轧 一遍。
B.3.6 第二次轧片：依次调整轧面机辊间距为2.5 mm,1.8 mm,1.3
mm,1.1mm;轧面机速度分别
为4.0 r/min,5.0r/min,5.0r/min,5.0r/min±0.5r/min,
面片依次放入轧面机中，按照同一方向轧
制。最后一道工序轧面机辊间距可适当调整，最终面片厚度控制在1.45 mm±0.05
mm。
B.3.7 切条：制备好的面片切成宽2.0 mm±0. 1mm 、 长25 cm
的湿面条用于品尝评价。
GB/T 17320—2013
B.4 品尝评价
B.4.1 烹煮时间的确定：将50 g 面条于500 mL 沸水中煮3 min
后，保持微沸状态，每间隔0.5 min 将
面条捞出用载玻片切断，观察至面条无白芯时记录时间，该时间为面条的烹煮时间。
B.4.2 品尝评价：称取100 g
鲜切面条，放入沸水锅内，煮至已确定的烹煮时间时，将面条捞出，冷水冲
淋 3
0s,放入白瓷盆中，5人分别品尝，与对照样品进行色泽和表观评价，按照标准逐项打分。
B.5 评分方法
B.5.1
色泽(20分):白、乳白、奶黄色，光亮18.5分～20分；亮度一般16分～18.4分；发暗，发灰，亮
度差10分～16分。
B.5.2
表观状态(10分):细密、光滑8.5分～10分；中间6.0分～8.4分；粗糙、膨胀或太软1.0分~
B.5.3
硬度(20分):咬力适中17分～20分；稍偏硬或软12分～17分；太硬或太软1.0分～12分。
B.5.4 粘弹性(30分):有咬劲、富有弹性25分～30分；
一般20分～25分；咬劲差、口感粘、弹性不足
10分～20分。
B.5.5
光滑性(15分):光滑10分～15分；中间7.0分～10分；光滑程度差1.0分～7.0分。
B.5.6
食味(5分):具麦清香味4.3分～5.0分；基本无异味3.0分～4.3分；有异味1.0分～3.0分。
B.6 结果表示
各项品评得分合计后保留至整数位，5人分别评分，最后结果取平均值。
B.7 判定规则
小于70分判定为差；70分～79分为一般；80分～89分为良好；大于或等于90分为优。
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